Tessiner Herbstmomente: Kulinarische Genüsse

Kochkunst: Kochkurs, Kastanien & Panetone
Die sich verfärbenden Blätter der Bäume, die reifen Kastanien, die milden Temperaturen die zu Spaziergängen einladen oder der wohltemperierte Merlot – was ist das Aroma des Herbstes? Vermutlich von Allem etwas, im Zusammenspiel der Natur, den regionalen Produkten und dem geselligen Zusammenfinden bei Herbstfesten ergibt sich ein abgerundetes Bild, ein harmonisches Ganzes aus Farben und Aromen. Ein Kilo Kastanien isst der Tessiner im Jahr, vor einigen Jahrhunderten waren es noch an die hundert Kilo. Nicht umsonst nannte man die Kastanie das Brot der Armen. Heute hat sich das Bild gewandelt und sie ist eher Essens-Beilage, trotzdem werden die Baumfrüchte als Röstkastanien, Mehl, Vermicelles und Maron glacé angeboten. Kastanienhaine werden gepflegt, wer im Wald unterwegs ist tritt in dieser Jahreszeit allenthalben auf reife Früchte in ihren stacheligen Schalen. Einfache Speisen wie Polenta und Minestrone oder Farina Bóna erleben eine Renaissance auch in der gehobenen Küche. Farina Bóna, das “gute Mehl”, ist im Onsernone-Tal vom ehemaligen Lehrer Ilario Garbani wiederbelebt worden. Das aus gerösteten Maiskörnern gewonnene Mehl trägt inzwischen das Slow Food Label und schmeckt etwas nach Popcorn. In einer alten Mühle in Vergeletto zeigt uns Illario die Herstellungsschritte, lässt uns verschiedene Endprodukte probieren, auch sein nach Popcorn schmeckendes Eis.

Wir treffen Carlo Ponti Greppi, den Chefkoch des Hotels Belvedere Locarno, der uns bei einem Kochkurs die Herstellung von verschiedenen Nudelsorten auf traditionelle Weise und mit einer Nudelmaschine zeigt. Basis ist immer eine hohe Qualität der Zutaten, so Ponti Greppi, er verwendet gerne auch das Farina Bóna oder andere lokale Zutaten. Unsere Kochkursergebnisse werden später bei unserem Abend-Menü auftauchen (Fotos in der Galerie). Hier sieht man auch, mit welcher Präzision und Engagement in der Schauküche gearbeitet wird. An unserem letzten Tag haben wir während eines Stadtrundgangs in Locarno Gelegenheit, die Pasticceria Marnin zu besuchen. Chefin Franca Antognini informiert über die Spezialitäten des Hauses, die vom preisgekrönten Panettone über Amaretti bis Schokopralinen reichen. Einige der Rezepte wie die Pastefrolle, ein Mürbeteiggebäck, werden seit Generationen weitergegeben. Die Backtradition reicht bis zu Francas Urgroßvater Angelo Antognini ins Jahr 1852 zurück. Eine Besonderheit ist die Praline Camelia: Diese Schokopraline von Marnin enthält ein Herz aus grünem Tee von der Tee-Plantage auf dem Monte Verità in Ascona und ist mit ein Grund, dass die Pasticceria weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt wurde. Wir verkosten ausgiebig im Laden gehörende Tea Room auf der Piazza San’ Antonio von Locarno.

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